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동아시아의 끝 단에 위치한 일본은 고대부터 발효식품이 잘 발달되어 온 나라이다.
그 이유는 비가 많고 습기가 많은 고온 다습한 기후풍토에 기인한다.
이에 따라 곰팡이나 그 밖의 미생물이 발생하기가 쉬웠기 때문이다.
일본의 선조들은 일찍부터 균(菌)을 잘 활용하여 여러 가지 발효식품을 만들어냈다.
일본에는 '大豆(콩) 단백질의 섭취는 생활습관병을 막는다'는 보고서가 있다.
이는 낫또와 간장,된장 등 장내 유익한 세균의 활동을 활발하게 하는
대두 발효식품을 상시 섭취함으로써 일본인이 장수하는 이유의 하나가
되었음을 잘 표현하는 말이라 하겠다.
이중 특히 낫또는 일본인에게 사랑 받고 있는 식품이다. |
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발효식품에 들어있는 활성도가 높고 살아있는 미생물의 운동은 사람의 몸에 확실히 유익하다.
특히 대두를 가열하여 생성시킨 낫또균을 체내에서 흡수하는 낫또는 일본 사람들이 매일 먹는 발효식품의 하나이다.
낫또 1g당에는 10억 개 이상의 살아있는 善玉菌(몸에 좋은 균;발효균)인 낫또균이 들어있다.
낫또균은 위를 거쳐 장까지 살아 움직이면서 善玉菌은 계속 유지시키면서 惡玉菌(몸에 나쁜 균;부패균)을 몸 밖으로 밀어낸다. 물론 된장,간장,초절임,식초 등의 발효식품에도 선옥균의 움직임을 활발하게 하는 성분이 들어있다. 하지만 낫또처럼 단번에 많은 양이 생성되지는 않는다. 일본 사람들이 낫또를 좋아하고 즐겨먹는 이유가 바로 여기에 있다. |
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낫또는 대두를 낫또균(Bacillus Subtilis)으로 발효시켜 만든 것으로, 이 낫또균이 번식하기 위해서는 적당한 온도와 습도가 필요하다.
이 조건을 만족시키는 것이 볏짚이다 볏짚의 줄기나 잎은 낫또균에는 최적의 생활환경 가을에 추수한 볏짚을 햇볕에 말리게 되면 낫또균은 포자(胞子)에 변화가 생겨 태양광선이나 건조에 견디게 된다.
이 낫또균은 볏짚 1개에 포자 상태로 평균 약 1천만개 정도가 부착되어 있다.
낫또 100g에는 약 1천억개나 붙어있다. 이 낫또균이 바로 낫또의 끈적끈적한 점성을 만들어내는 역할을 한다.
낫또의 끈적끈적한 점성 물질은 일정한 온도나 습도에서 증식된 낫또균이 단백질을 먹이로 하여 증식을 계속해서 글루타민酸으로 변화된 결과이다.
즉, 낫또균이 단백질을 먹고 배설한 물질이 그것이다. 이 점성 물질에는 무틴질(質)등 우리몸에 좋은 효소가 다량 들어있다. |
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