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낫도를 구입할 때 많은 분들이 가장 궁금해 하고 또 염려하는 것이 바로 ‘어떤 낫도를 선택해야 하는가’이다.
낫도 생산국인 일본에는 많은 낫도 회사가 있는데 오랜 기간의 연구와 시행착오를 거쳐 오늘날의 낫도를 만들게 된 것이다.
그만큼 좋은 낫도를 만들기에는 그 제조과정이 매우 까다롭고 또 손이 많이 간다는 것이다. 낫도를 ‘발효과학’이라고 부르는 이유가 바로 여기에 있다. 일반적으로 다음의 조건을 만족시키는 것이어야 좋은 낫도라 할 수 있다. |
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좋은 콩이란 어떤 것일까. 물론 가장 좋은 것은 우리나라에서 재배된 콩일 것이다. 하지만, 이에 앞서 ‘유전자 조작 가능성’이 없는 콩을 재배되는 원료 콩으로 사용했는가, 아닌가 하는 점이 무엇보다 중요하다.
원래 콩이라 하는 것은 척박한 땅에서 자연 그대로 재배되는 것이라 일체의 비료나 화학물질이 쓰이지 않는다. 왜냐하면 콩의 뿌리 부분에는 뿌리혹박테리아라는 것이 기생하여 이것이 질소 등의 유기물을 배출하여 그 자체가 비료가 되기 때문에 그만큼 환경친화적인 작물이라 할 수 있다. 따라서 좋은 토양에서 자연 그대로 자란 콩이 좋은 콩이라 할 수 있다. 유기재배 하였음을 인증 받은 유기낫도의 경우에도 엄밀히 말하면 유기재배한 토양에서 재배되었음을 공인기관에서 인증한 것을 의미한다.
하지만 이러한 재배용 원료 콩은 한정된 수량만이 생산된다. 이러한 이유로 유전자 변환 콩을 원료 콩으로 이용하는 경우가 많다.
따라서 가장 먼저 살펴보아야 할 점이 바로 ‘유전자 조작 가능성’이 있는 콩을 원료로 사용하여 재배된 것인가 아닌가이며, 이것이 제품 성분 표기 상에 명기되어 있는가 여부이다. 일본,미국 등 선진국의 경우에는 이에 대해 제품 성분표기 상에 명확히 표기되어 있다. 하지만, 국내에서 제조된 낫도 제품의 경우에는 그러하지 못한 것이 현실이다. |
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낫도가 우리 몸에 좋아서 먹는다 하더라도 맛이 없다면 먹기에 여간 괴롭지 않다. 실제, 이러한 이유로 낫도를 먹기를 꺼려 하는 사람이 적지 않다. 그렇다면 낫도는 왜 냄새가 날까. 그 이유는 콩을 발효시키는 과정에서 우리 몸에 좋은 유익균이 만들어지기도 하지만, 여러 가지 잡균도 생성되기 때문이다. 낫도가 냄새가 나는 이유는 바로 이러한 잡균의 증식에 의한 경우가 많다. 따라서 낫도를 제조하는 기술의 백미는 바로 이러한 냄새를 내는 잡균의 증식을 억제하면서도 우리 몸에 좋은 균만을 늘리는 기술이라 할 수 있다. 실제, 일본 내에서도 낫도를 만드는 많은 회사 중에서도 바로 이러한 기술상의 차이가 낫도의 품질과 맛을 내는 차이로 인식되어지고 있다.
또한 낫도에 첨부되어 있는 낫도의 맛을 더하는 다시간장(‘다래’라고 한다)과 겨자소스 등의 차이에 의해서 낫도의 맛내기는 달라진다. 다시마 액기스로 맛을 낸 다시 간장 등 낫도회사 마다의 고유한 소스가 있어 맛의 차이를 달리하고 있다. |
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우리나라에서 전통적으로 띄우던 청국장과 낫도는 콩을 발효시켜 만든다는 점에서 같은 이치이다. 하지만 낫도는 낫도균을 용해한 액을 삶은 콩에 분사함으로써 기존 영양성분을 늘리고 또 새로운 성분을 추가하게 된다. 이렇게 하여 낫도에는 끈적끈적한 점성 물질이 다량으로 만들어지게 되는데 바로 이 점성 물질 안에 우리 몸에 좋은 유익균(효소)을 다량으로 함유하게 된다. 무틴,낫도키나제 효소 등이 이에 해당된다.
이러한 점성 물질을 많이 만들어 내는 기술이 바로 좋은 낫도를 만드는 기술이라 할 수 있다. 낫도를 젓가락으로 휘저어 섞은 후 이를 들어올릴 때 낫도가 뭉쳐 한꺼번에 따라 들어 올려지는 그러한 낫도가 바로 낫도균이 충분히 활성화된 좋은 낫도이다. 집에서 만들어 먹는 우리네 생청국장이 점성(실)이 적으면서도 딱딱 끊어지는 것은 이러한 낫도균을 집중 분사하여 활성화시키지 않았기 때문이다. 한마디로 점성 물질이 많이 나오는 그러한 낫도가 바로 좋은 낫도 임을 말하는 증표.
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| 마지막으로 낫도의 신선도를 들 수 있다. 일반적으로 낫도는 제품으로 만든 후 이를 냉동 포장하여 판매한다. 물론, 일본 내에서는 우리나라의 두부처럼 그날 그날 판매하므로 굳이 낫도를 냉동할 필요는 없다. 하지만, 일본에서 미국,한국 등지로 수출할 경우에는 낫도를 제조한 후 이를 바로 냉동하여 포장하게 된다. 이 경우 낫도는 냉동 상태에서 맛과 영양을 그대로 유지하게 되므로 냉장할 때와 전혀 차이가 나지 않는다. |
낫도가 우리 몸에 좋아서 먹는다 하더라도 맛이 없다면 먹기에 여간 괴롭지 않다. 실제, 이러한 이유로 낫도를 먹기를 꺼려 하는 사람이 적지 않다. 그렇다면 낫도는 왜 냄새가 날까. 그 이유는 콩을 발효시키는 과정에서 우리 몸에 좋은 유익균이 만들어지기도 하지만, 여러 가지 잡균도 생성되기 때문이다. 낫도가 냄새가 나는 이유는 바로 이러한 잡균의 증식에 의한 경우가 많다. 따라서 낫도를 제조하는 기술의 백미는 바로 이러한 냄새를 내는 잡균의 증식을 억제하면서도 우리 몸에 좋은 균만을 늘리는 기술이라 할 수 있다. 실제, 일본 내에서도 낫도를 만드는 많은 회사 중에서도 바로 이러한 기술상의 차이가 낫도의 품질과 맛을 내는 차이로 인식되어지고 있다.
또한 낫도에 첨부되어 있는 낫도의 맛을 더하는 다시간장(‘다래’라고 한다)과 겨자소스 등의 차이에 의해서 낫도의 맛내기는 달라진다. 다시마 액기스로 맛을 낸 다시 간장 등 낫도회사 마다의 고유한 소스가 있어 맛의 차이를 달리하고 있다. |
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