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볏짚 속의 미생물과 대두(콩)에서 만들어지는 소박한 식품 '낫또'와 일본인의
역사는 매우 오래되었다. 그 유래에는 여러 가지 학설이 있다. 繩文시대에
볏짚과 삶은 대두로 우연히 발견되었다는 것으로 보아 1000년 이상의 세월 동안 낫또를 먹었다는 것이다.
볏짚 속에서 만들어지는 낫또균의 종류는 매우 많지만, 오랜 세월이 지나면서 선별되어
만들어진 균(菌)이 배양되어 천연의 약제와 같은 우수한 약효와 영양가가 풍부한 발효식품으로 성장하였다.
일본의 전통식품인 낫또가 주목을 받게 된 것은 須見洋行(스미 히로유키)교수(구라시키예술과학대학 생명화학과)가
낫또에 우리몸에 유용한 효소가 들어있다는 것을 발견한 이후. 1986년 NHK에서 이를 방영한 이후
일본내의 낫또 붐에 불을 집혀 불황 속에서도 낫또의 소비량은 신장을 계속해오고 있다.
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낫또는 부드럽게 삶은 대두에 낫또균을 뿌려 약 40`C의 온도로 발효시켜 만든다.
대두를 끈적끈적한 낫또로 변환시키는 것은 낫또균의 작용에 의해서 이다. 낫또균은
박테리아의 일종인 바실러스균으로, 인류의 탄생 이전인 수십억년 전부터 그 생명을 계속해오고 있다.
'인류가 소멸되어도 낫또균은 살아남을 것이라 생각한다 낫또균은 포자로 있어 열악한 환경 속에서는 동면하는 형태로
살아있다'고 낫또박사인 스미 히로유키교수는 말한다.
낫또균의 강점은 그 번식력과 생명력에 있다. 온도,배아,습도 등의 조건이 잘 이루어질 경우에 20분만에 2배로
증가한다. 여기서 대두는 끈적끈적한 실을 만들어 낫또로 되어 몸에 좋은 여러 가지 것들을 만들어 낸다. 대략
낫또 1g에는 100억개 정도의 낫또균이 들어있다.
냉장고에 보존하더라도 낫또균은 살아있으며, 대두 단백질을 분해하여 아미노산이 된다. 아미노산이 증가하면서 분해
되면 암모니아 냄새가 강해지고 성분도 변화하게 된다. 따라서 암모니아 냄새가 나기 직전의 몽글몽글한 것을 먹어야
한다.
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낫또균이
대두의 표면에서 증식하면서 동시에 다음의 우리 몸에 좋은 많은 효소를 만들어 낸다. 낫또키나제,아밀라제,리파제,카탈라제,파오키시타제,우레아제,펙티나제,셀라제,리조팀,프로테아제…….
전부 해서 100 종류가 넘는다.
가장 주목 받는 효소는 '낫또키나제'다. 카탈라제는
활성산소를 분해한다. 아밀라제,프로테아제는 장(腸)속의 유해균을 잡아먹는 비피더스균을 증식시킨다. 장 속에
아밀라제가 전분을 분해하고, 프로테아제가 단백질을 분해하여 포도당,맥아당이 생겨 이를 먹이로 장내 유산균이
증가하게 된다. 우리 몸에 좋은 유익균에 적합한 환경이 정비되면 비피더스균도 증가되어 장을 편안하게 한다.
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이렇듯 낫또가 뛰어난
성분을 함유하고 있다 하더라도 장 속으로 흡수되지 않는다면 아무런 의미가 없다. 낫또가 뛰어난 점은 어떠한
가혹한 환경 하에서도 낫또균이 포자가 되어 동면상태에 있으면서 생존을 계속한다는 점이다. 100'C의 끓는
물에 넣더라도 30분 정도는 생존을 하는 정도이니까… |
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식물섬유 수용성 2.3g/ 불용성 44g, 에너지 200 kcal, 콜레스테롤
0으로 다음과 같은 영양소가 풍부! 안심하고 건강식으로 적극 권장!
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| 비타민류 |
미네랄류 |
영양성분 |
아미노산 |
약효성분 |
비타민
B1 - 0.07㎎
비타민 B2 - 0.56㎎
비타민 E - 1.2㎎
비타민 K - 870㎍ |
칼슘
- 90㎎
칼륨 - 640㎎
철분 - 3.3㎎
마그네슘 - 100㎎
셀렌 - 234㎍ |
단백질
- 16.5g
탄수화물 - 10g
지방 - 10g |
리진
- 1.2g
슬레오닌 - 0.8g
글루메신산 - 3.4g
트립토판 - 0.2㎎
아스파라긴산 - 2g
알기닌 - 0.9g
기타 12종류 |
레시틴
- 0.9g
리놀산 - 53㎎
이소플라본 - 106㎎
사포닌 - 90~100㎎ |
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(출처 : 五訂日本食品標準分析表) |
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낫또에는 비타민A와 비타민C가 들어있지
않다. 따라서 완벽한 음식으로 하기 위해서는이를 보충할 필요가 있는데,
첨가재료(藥味)로서 비타민A와 C가 다량으로 들어있는 파를 넣어 먹으면 아주 좋다.
또한 곁들여 먹는 야채로서 비타민A와 C를 다량 함유한 브로콜리 등과 함께 먹을 경우 완벽한 영양 균형을 이룰
수 있다. |
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