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상미기간(常味期間)에 대해 |
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상미기간이 지난 낫도를 먹어도 괜찮은가? |
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상미기간이란 제품의 맛과 영양이 가장 좋은 상태의 기간을 말한다. 상미기간이 경과한 낫도를 먹을 경우에 신체에 해(害)가 된다는 보고는 없다.왜냐하면 낫도는 발효식품이라 상미기간이 경과하더라도 부패된 것이 아니기 때문이다.
하지만, 발효가 진행되어 風味(맛)가 떨어지고 강한 암모니아 냄새를 낼 수 있으므로 가급적 상미기간 이내에 먹는 것이 좋다. |
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상미기간이 경과한 낫도에 나타나는 특성은? |
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콩 외관이 짙은 밤색으로 변하고 쉽게 부서지는 상태로서 강한 암모니아 냄새를 발생시킨다. 먹을 때 마치 모래를 씹는 듯한 느낌이 들고 특유의 고약한 맛과 냄새를 낸다. 특히 콩 표면에 흰색의 암모니아 결정(結晶)이 많이 나타난다.
이 경우에도 건강에 해가 되지는 않지만 본래의 풍미는 잃게 된다. |
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낫도 표면의 흰 입자(粒子)는 무엇 |
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낫도 표면의 흰 것은 무엇? |
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신선한 낫도의 표면에 보이는 하얗고 몽글몽글한 것은 낫도 점액 위에 있는 낫도의 균층(菌層)이다. 낫도의 표면의 입자는 전부 같은 모양은 아닌데 전체가 흰 것, 드문드문 흰 것, 약간 밤색을 띈 것 등등이 있다.
이들 모두는 이상이 있는 것이 아니다. |
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티로신에 대해 |
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낫도의 표면에는 티로신이라는 흰 색의 입자인 아미노산의 결정이 나타난다. 통상은 상미기간 이내에 발생하는 것은 아니지만, 상미기간 내의 낫도에 있어서도 냉장 온도(10°C)를 넘을 경우 몇 시간 동안 발효가 진행되면 티로신이 발생하는 경우가 있다.
어떠한 경우에도 몸에 해가 되지는 않는다. |
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보존방법에 대해 |
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보존방법에 대해 |
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낫도는 신선식품이므로 반드시 냉장고(10°C이하) 또는 냉동고에 보관한다. 신선도가 뛰어난 김치냉장고에 보관하면 더욱 좋다. |
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상온에서 방치시킨 낫도에 대해 |
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시간의 경과여부와 온도 등에 따라 차이는 있으나, 낫도의 재발효가 진행되어 암모니아 냄새가 발생하기 때문에 이를 확인하여 암모니아 냄새가 나지 않는 것을 먹도록 한다. 암모니아 냄새가 발생한 경우에는 맛과 효능이 떨어지게 되는데 그렇더라도 이것이 우리 몸에 해가 되지는 않는다. |
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해동된 낫도를 다시 냉동시켜도 되는가? |
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구입한 낫도를 냉동 상태에서 냉동고에 넣고 먹기 전날 정도에 냉장칸으로 옮겨 자연 해동시키게 되면 통상적으로 콩이 약간 연해져 부드러운 맛을 한층 끌어올릴 수 있다.
해동시에 전자레인지를 사용하거나 상온에 놓아두어도 품질이 나빠지지는 않지만, 냉장고에서 자연 해동시키는 것이 맛도 좋아 가장 바람직하다. |
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낫도균에 대해 |
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낫도균은 가열.냉동에 의해 죽는가? |
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낫도균은 냉동에 의해 사멸되지 않는다. 또한 가열로도 121°C에 20분 이상 살균하지 않으면 사멸되지 않는다. 낫도균 자체는 열에 대한 내성이 강하지만 낫도에 들어있는 효소는 열에 약하기 때문에 가열에 의해 소실될 수 있다. 뜨거운 밥에 부어먹는 것은 낫도균이 전혀 소실되지 않는다. |
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안전성에 대한 질문 |
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유전자 변환 가능성이 있는 대두(콩)를 사용하였는가? |
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낫도야에서 판매하는 낫도 제품은 일본에서 제조된 제품을 수입한 것이다. 그 재료가 되는 대두(콩)는 모두 유전자 변환 가능성이 없는 것으로 만들어 졌으며, 포장 겉면에 이를 명기하였다. |
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첨가물에 대해 |
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낫도에는 다른 첨가물이 들어있는가? |
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낫도에는 일체의 첨가물이 들어있지 않다. |
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염분에 대해 |
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낫도 자체에는 염분이 거의 들어있지 않다. 첨부된 다시간장(다래)과 겨자(가라시)에는 염분이 들어있으며, 이는 포장지의 성분 표기상에 명기되어 있다. |
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성분.영양소에 대해 |
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주요 성분.영양소에 대해 |
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비타민K: 야채류의 5~10배, 칼슘: 낫도 100g당 90mg, 비타민B군: 비타민B군의 대부분이 들어있는데, 특히 성장촉진과 간기능 향상에 도움이 되는 비타민B2는 낫도 100g당 0.56mg 들어있다.
(출처: 일본 오정식품 성분표) |
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칼로리에 대해 |
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낫도 100g(2팩분)당 약 200Kcal(일본 五訂食品成分表에 의거)이다. |
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낫도에 관한 소박한 의문 |
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낫도는 왜 점성이? |
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낫도의 점성은 낫도균이 대두(콩) 단백질을 분해하여 만든 글루타민산과 당(糖)의 일종인 프라그탄이라는 물질로부터 생겨난다. 이 글루타민산은 다시마 등에 들어있는 깊은 맛을 내는 성분의 하나로, 낫도 특유의 맛을 내는 것은 바로 이 글루타민산 때문이다.
프라그탄이라는 물질은 맛을 내는 성분이 아닌, 끈적끈적거리는 성분이다. |
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낫도는 왜 뛰어난가? |
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낫도균은 대두의 성분을 영양으로 하여 그 수를 증가시킨 것이다. 낫도균이 성분을 분해하여 이를 다시 합성함으로써 낫도의 맛과 점성을 만들어 대두가 낫도로 바뀌는 것이다.
낫도 특유의 냄새는 낫도균이 만들어짐에 의한 것이다. 냄새의 주성분은 발효 공정에서 낫도균이 대두의 단백질을 분해하여 만드는 아미노산 및 그 밖의 유기산이다.
(제조 후에도 날이 경과할수록 조금씩 발효가 진행되므로 냄새는 서서히 강하게 된다.
하지만, 냉동할 경우에는 낫도균이 동면상태에 들어 처음 상태를 그대로 유지하게 된다) |
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다른 콩으로도 가능한가? |
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대두 이외의 곡물(옥수수,강낭콩 등)로도 낫도균에 의해 발효시켜 실(점성)은 만들어진다. 그렇지만 곡물류는 대두보다 단백질이 그다지 많지 않기 때문에 글루타민산이 별로 생기지 않는다. 그래서 대부분의 낫도는 대두를 원료로 하여 만든다. |
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낫도는 왜 발효시킨 것을 먹는가? |
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미생물에 의해 음식물 등이 분해되는 것을 발효 또는 부패라 한다. '발효한다'와 '부패한다'의 차이는 사람이 미생물을 컨트롤하는가 아닌가의 차이로, 사람에 유용한 쪽으로 미생물을 컨트롤하여 음식을 분해하는 것을 '발효시킨다'라고 한다.
그러므로 낫도는 '부패'가 아닌, 사람이 컨트롤하여 사람에 유용하게 만드는 '발효'에 해당된다. 그 과정에서 콩의 가장 큰 난점인 체내 흡수율을 대폭 높여 영양을 배가 시킨다. 그 밖의 발효식품으로는 치즈,요쿠르트,된장 등이 있다. |
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