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| 낫또에서 나오는 점액(粘液)에 따라 크게 구분할 때 '실이 나는 낫또'와 실이 나지 않는 '寺納豆'의 두 가지가 있는데, 보통 일본 사람들이 즐겨먹고 있는 것이 바로 끈적끈적한 실이 나는 낫또이다.
콩 된장에 가까운 소금 맛의 寺納豆가 중국으로부터 전해져 내려온 것에 비해, 실이 나는 낫또는 순 일본산 발명품으로 입자가 매우 적은 콩(超小粒)에서부터 큰 콩(大粒)에 이르기 까지 산지와 콩의 종류에 따라 여러 가지 낫또가 파생되었다.
콩(大豆)의 직경이 5.5mm 이하인 것을 초소립(超小粒)이라 한다. 5.6~6.3mm 정도 크기의 대두를 사용한 소립(小粒)이 가장 인기가 높은 낫또이다.
보리낫또(히기와리)는 초밥(壽司)이나 낫또국 등의 낫또요리에 주로 사용되며, 아기의 이유식 등에도 많이 사용되고 있다.
대립(大粒)은 대두의 크기가 7.9mm 이상인 것을 일컫는데, 일본 내에는 대두 본래의 맛을 즐길 수 있다 하여 고정 팬들도 상당 수 있다.
최근에는 낫또를 건조시킨 드라이 낫또도 등장하여 다양한 맛을 즐길 수 있도록 그 폭도 더욱 넓어지고 있다. |
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낫또균은 콩(大豆) 한 개에 약 1,000만개 가량이 부착되어 있어 이것이 강력한 단백질 분해효소를 지닌 대두를 발효시킨다. 낫또균을 용해한 액(液)을 삶은 대두에 분사(噴射)함으로써 전혀 새로운 효능을 지닌 낫또가 만들어지게 되는 것이다.
단순히 삶은 콩과 비교할 때 칼슘은 약 1.3배, 철분은 1.5~1,7배로 증가된다.
'낫또키나제'효소도 바로 이 발효에 의해 생성된다. |
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