좋은 낫또를 고르는 방법은
고객님들께서 가장 궁금해 하시는 것의 하나가 바로 '좋은 낫또란 어떤 것인가'하는 것입니다.
일반적으로 좋은 낫또란 다음 조건을 만족시키는 것이라야 합니다.
1.유전자 변환 가능성이 없는 콩을 재료로 만들었다는 문구가 명기되어 있는 것을 고른다
좋은 콩이란 어떤 것일까. 물론 가장 좋은 것은 우리 나라에서 재배된 콩이 가장 좋은 콩일 것이다.하지만, 이에 앞서 재배되는 재료가 되는 콩이 '유전자 변환 가능성'이 있는 콩이 섞여있는가,아닌가 하는 점이다.
원래 콩이라 하는 것이 척박한 땅에서 자연 그대로 재배되는 것이라 재배 중에 일체의 비료나 화학물질이 첨가되지는 않는다. 따라서 좋은 토양에서 자연 그대로 자란 콩이 가장 좋은 콩이라 할 수 있을 것이다.
유기재배를 인증받은 유기낫또의 경우에도 엄밀히 말하면 유기재배한 토양에서 배양한 콩을 원료로 하여 재배되었음을 공인기관에서 인증한다는 것을 의미한다.
따라서 좋은 콩에 대해 논하기에 앞서 가장 먼저 살펴보야야 할 점이 바로 '유전자 변환 가능성'이 있는 콩을 원료로 사용했느냐, 아닌가이며 이것이 제품성분 표기상에 명기되어 있는가의 여부가 보다 중요하다.
일본,미국의 경우에는 이러한 명기가 제품에 명확히 표기되어 있다. 하지만, 국내 제품의 경우에는 그러하지 못한 것이 현 실정이다. 하물며, 최근 대기업에서 국내산이라 하여 판매한 검정콩 우유의 원료가 되는 콩에 중국산을 섞어 팔 다 적발된 현실을 보면...
그렇다면 낫또의 재료가 되는 콩은 일반적으로 어떤 콩을 사용하고 또 어떤 것이 좋은가. 낫또의 재료로는 이른바 콩나물 재배용 콩으로 작은 콩(소립)이 가장 많이 사용된다. 그 이유는 먹기에 가장 좋고, 또 콩을 발효시켜 이를 낫또로 만드는 과정에서 생성되는 비타민B군 등의 많은 영양소의 활성을 돕기 때문이다.
콩의 가장 큰 난점인 체내 흡수율을 높이려면 콩을 발효시켜야 하는데, 낫또는 이에 더해 낫또균(바실러스균의 일종) 이라는 우리 몸에 좋은 균을 더욱 활성화시킨 것으로서, 여기에 소립의 흰콩이 적합하다는 것이다.
요약하면 낫또의 원료가 되는 좋은 콩을 고르는 요체는,
반드시 유전자 변환 가능성이 없는 콩을 원료로 재배된 콩을 사용한 것으로서, 가급적 작은 콩이 먹기에도 영양에도좋다. 따라서 낫또를 구매시 제품 포장에 이러한 사항이 반드시 명기되어 있는 것을 구입하는 것이 바람직.
2.점성물질이 많이 나오는 것을 고른다
우리나라에서 전통적으로 띄우던 청국장과 낫또는 콩을 발효시켜 만든 다는 점에서 같은 이치이다. 하지만 낫또는 낫또균을 용해한 액을 삶은 콩에 분사함으로써 기존 영양성분을 늘리고 또 새로운 성분을 추가하게 된다.
예를들어 칼슘은 약 1.3배,철분은 약 1.5~1.7배로 증가된다. 비타민B군도 보다 활성화 된다.
이렇게 하여 낫또가 끈적끈적한 점성 물질을 다량으로 많이 만들어지게 되는 데, 바로 이 점성물질안에 우리 몸에 좋은 유익균이 다량으로 들어있다. 젊음을 유지시켜주는 물질인 무틴, 혈전에 좋은 낫또키나제 효소 등이 이에 해당된다.
이러한 끈적끈적한 점성 물질을 만들어내는 기술이 바로 좋은 낫또를 만드는 기술로서,낫또를 젓가락으로 휘저어 들어올릴 때 낫또가 뭉쳐 한꺼번에 따라 들어올려 지는 그러한 낫또가 바로 낫또균이 충분히 활성화된 낫또이다.
집에서 만드는 생청국장의 진이 딱딱 끊어지는 것은 이러한 낫또균을 분사하여 활성화시키지 않았기 때문이다.
한마디로 점성 물질이 많이 나오는 낫또가 좋은 낫또임을 말하는 증표.
3.냄새가 적고 맛이 있어야
낫또가 우리 몸에 좋다 하더라도 냄새가 심하고 맛이 없다면 먹기에 여간 괴롭지 않다. 그렇다면 낫또는 왜 냄새가 날까.
이는 콩을 발효시키는 과정에서 우리 몸에 좋은 유익균이 만들어지지만, 여러 가지 잡균도 만들어지게 된다. 낫또가 냄새가 나는 이유는 바로 이러한 잡균의 증식에 의한 것이다. 따라서 낫또를 제조하는 기술의 백미는 바로 이러한 냄새를 내는 잡균의 증식을 억제하면서도 우리 몸에 좋은 유익균 만을 늘리는 기술이라 하겠다. 실제, 일본 내에서도 낫또를 만드는 많은 기업 가운데에서도 바로 이러한 사항이 낫또의 품질과 맛을 내는 차이로 인식되어지고 있다.
또한, 낫또에 첨부되어 낫또의 맛을 내는 다시간장('다래'라고 한다)과 겨자 등의 소스의 차이에 의해서 낫또의 맛내기는 달라진다. 다시마 액기스로 맛을 낸 다시간장 등 낫또회사 마다의 고유한 다시간장과 겨자 소스가 있어 저마다의 맛의 차이를 달리하고 있다.
4.냉동이 잘 된 것을
끝으로 낫또의 신선도를 꼽을 수 있다. 일반적으로 낫또는 제품으로 만든 후 이를 냉동하여 포장판매한다.
낫또균은 냉동상태 하에서는 동면상태로 들어가기 때문에 낫또균을 비롯한 잡균이 증식하지 않는다. 이것이 해동되어 시간이 지나면서 발효가 진행되어 낫또(콩)의 색깔이 진해지고 냄새가 심해진다. 물론, 발효가 약간 진행되어 냉장 상태에서 약 5~7일 정도가 경과되었을 때 낫또가 몽글몽글해지고 끈적끈적한 점성물질도 많이 나오면서 냄새도 적어 맛있는 상태가 된다.
하지만, 낫또가 배송 중에 상온 상태로 오랜 동안 지속되면 발효가 진행되어 냄새가 심해지고 맛도 짙어진다.
따라서 낫또를 냉동상태로 바로 배송되어 이를 곧바로 냉동고와 냉장고에 넣어야 좋은 상태를 유지할 수 있게 된다.
낫또를 받았을 때 암모니아 냄새가 나고, 점액이 잘 나지 않는 것은 피한다.
이상을 요약하면, 좋은 낫또를 고르는 기준은,
-상품포장에 유전자변환 가능성이 없는 콩을 원료로 사용했다는 문구가 명기되어 있으며,
-낫또 특유의 향이 있으되 냄새가 나지 않으면서, 콩 표면에 연백색의 점성 물질이 나오는 것으로,
-콩 입자의 형태와 크기가 선명하고 고른 것으로서,
-다시간장과 겨자소스가 맛있는 것
(이상은 좋은 낫또를 고르는 방법에 대해 하이낫또 담당자 개인의 경험과 견해를 언급한 것입니다)
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| 2005-07-20 18:12:01 |
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